EKSTRA DJEVIČANSKI OTROV – ANALIZA: Maslinovo ulje s polica trgovina nije za ljudsku prehranu!

‘Ne mogu govoriti o kojim uljima je riječ, ali nijedno nije zadovoljilo zakonom propisane uvjete’. Pitajte se bolje da li vaše djevičansko maslinovo ulje sadrži GMO sojino ulje koje je u velikom broju slučajeva pronađeno u američkim maslinovim uljima!

Kupili ste prošlog petka na peškariji plave ribe, pripremili gradele i, budući da vlastita nemate, zaputili se do prve trgovine ili pazara kupiti bocu maslinova ulja. Izbora, naravno, ne manjka, a kvalitetnu ribu vam ne pada na pamet uništiti lošim uljem pa kupujete ono na čijoj deklaraciji jasno piše – “ekstra djevičansko”.

Kući se vraćate zadovoljni, sasvim nesvjesni da ono što u vrećici nosite vrlo vjerojatno nije ekstra, a bogami ni djevičansko.

Barem ako je vjerovati riječima, a nema razloga da to ne činimo, Nedjeljka Fistonića, predsjednika udruge maslinara “Paićuša”, koja već devet godina dodjeljuje nagrade za najbolja maslinova ulja.

Jedna od kategorija je i “najbolje ekstra djevičansko ulje u trgovinama”, koja ove godine nije dodijeljena jer, vjerovali ili ne, baš nijedno ulje izuzeto s polica nije zadovoljilo kriterije ekstra djevičanskog. Iako su svi redom imali takvu deklaraciju.

Ne mogu govoriti o kojim uljima je riječ, ali znakovito je da nijedno nije zadovoljilo zakonom propisane uvjete. Maslinarska godina bila je vrlo loša, ali ovakvo što nismo očekivali. Sva ulja koja smo dali na testiranje reklamirala su se kao “ekstra djevičanska”, a nijedno to nije bilo. Za usporedbu, prošle godine su apsolutno sva ulja koja smo testirali bila uredno deklarirana – izjavio je Fistonić.

Analiza kvalitete ulja obavljena je u laboratoriju Zavoda za javno zdravstvo Split, iz kojeg nam također nisu mogli potvrditi o kojim proizvođačima je riječ.

Da, radili smo analizu za “Paićušu”, ali u naš laboratorij svi uzorci pristižu pod šifrom te mi ne znamo o kojim je uljima riječ – kaže Zlatka Knezović, voditeljica Odjela za kemijsko ispitivanje hrane i predmeta opće uporabe.

Zbog klimatskih uvjeta, kao i velikih napada štetnika, kvaliteta ovogodišnjih ulja je znatno slabija. Analizirali smo velik broj uzoraka koje su donosili proizvođači, kao i kupci koji su željeli provjeriti kvalitetu kupljenog proizvoda. Većina ovogodišnjih ulja koja su dostavljena u naš laboratorij imala je slobodne masne kiseline veće od dva posto, čime su svrstana u kategoriju lampante, odnosno kategoriju koja nije pogodna za ljudsku prehranu – ističe Knezović.

O koliko je lošoj godini za maslinare riječ, pogotovo za one iz južne i srednje Dalmacije, najbolje će demonstrirati podatak da smo u određenim uzorcima bilježili udjele masnih kiselina veće od 25 posto! Takve postotke ne pamtimo. Ma to nije lampante, to je gotovo pa možemo reći otrovno – kaže Fistonić.

Iz Zavoda nam je potvrđeno kako njihov laboratorij od 2011. godine obavlja redoviti županijski monitoring kvalitete ulja radi prevencije i zaštite zdravlja, koji je pokazao da problematična nisu samo ulja s polica trgovina (čiju kvalitetu kontrolira Ministarstvo poljoprivrede), nego i mnoga ulja domaće proizvodnje koja ćete najčešće naći na lokalnim tržnicama ili u ugostiteljskim objektima.

Od 2011. do 2014. tijekom županijskog monitoringa analizirano je 270 uzoraka ulja od ploda masline koji su uzeti na tržnicama i u ugostiteljskim objektima, od čega 45 posto uzoraka nije udovoljavalo propisima. Razlozi nesukladnosti su najčešće parametri koji upućuju na oksidacijske promjene te miješanje s rafiniranim uljima – kaže Knezović.

Dakle, gdje god da ste odlučili nabaviti ulje za onu plavu ribu s početka priče – lokalnoj trgovini, tržnici, pazaru ili OPG-u, ne možete biti sigurni što kupujete. Gotovo polovina ulja iz županijskih ugostiteljskih objekata i lokalnih tržnica krivo je deklarirana, dok je, potvrdili su nam iz Ministarstva poljoprivrede, stanje još gore na policama prodavaonica. Naime, rezultati redovitog monitoringa koje je u 2014. godini provodilo Ministarstvo kažu da se u čak 60 posto boca “ekstra djevičanskog” maslinova ulja nije nalazilo ono što na deklaraciji piše. Jeftinije GMO sojino ulje (95% soje u svijetu je GMO) se miješa sa maslinovim uljem, i tako se varaju građani!

Tko je odgovoran za ovakve katastrofalne rezultate? Ovisi koga pitate. Jedni će krivnju svaliti na proizvođače, drugi na uvoznike, a treći na – lošu godinu. No, tko god da je glavni krivac, sasvim je jasno da će Ministarstvo morati uložiti znatno jači napor pri kontroli kvalitete ulja i zaštiti potrošača. Mnogo jači od trenutačnog monitoringa tijekom kojeg se kakvoća osam tisuća tona ulja koje završi na policama trgovina kontrolira na uzorku od – 10 boca.

Dio ljudi je navikao na lošu kvalitetu

Neosporna je činjenica da se u Hrvatskoj proizvode vrhunska ekstra djevičanska maslinova ulja. Međutim, isto tako je činjenica da se proizvode te trže i vrlo loša ulja. Djelomično je to iz neznanja i tradicionalnih stajališta, jer je dio potrošača, a i proizvođača, naučen na upaljena, octikava i užegla ulja, a navike se vrlo teško mijenjaju. Također, informacije koje smo dobili o načinu čuvanja ulja upozorile su na problem nedovoljne educiranosti proizvođača, jer neki od njih ulje još uvijek čuvaju u kamenicama, plastičnim kantama i sl., vrlo često u kontaktu s uljnim talogom. Čuvanje ulja u inoksu također može stvoriti problem ako inoks nije predviđen za ulje i ako je ulje u polupraznom inoksu u direktnom kontaktu sa zrakom u nadprostoru – govori Zlatka Knezović iz Zavoda za javno zdravstvo.

Problem je i neznanje

Pitanje koje vjerojatno muči svakog čitatelja nakon podataka iznesenih u tekstu jest kako je moguće da se na tržištu nalazi toliko loših ulja, a nitko ne reagira. Općenito govoreći, najveća odgovornost je na Ministarstvu poljoprivrede koje kontrolira kvalitetu maslinovih ulja.

Ministarstvo je dužno izuzeti jedan uzorak ulja na svakih tisuću tona ulja koje se izbace na tržište, a svaka serija za koju se pokaže da nije uredno deklarirana povlači se iz upotrebe. No, koliko je kontrola efikasna, najbolje svjedoči analiza udruge “Paićuša” koja je pokazala kako je na policama trgovina danas doslovno nemoguće pronaći ekstra djevičansko ulje.

Međutim, još veći problem su maslinova ulja tzv. malih proizvođača ili OPG-ova koji svoje proizvode prodaju na tržnicama ili ih distribuiraju direktno u ugostiteljske objekte, često ni sami ne znajući da je proizvod koji prodaju loš ili čak štetan za zdravlje.

Optužni prijedlozi

Odgovorni iz Ministarstva poručili su nam i kako su sve serije ulja koje nisu zadovoljile zakonom propisane uvjete povučene s tržišta, a protiv proizvođača su podneseni optužni prijedlozi nadležnim prekršajnim sudovima. Također, zbog loših rezultata monitoringa u prethodnoj godini, u 2015. se planira uzeti veći broj uzoraka ekstra djevičanskog ulja.

Prigovori

Svaki proizvođač ulja, neovisno o tome je li riječ o malom obiteljskom gospodarstvu ili velikom trgovačkom lancu, dužan je ispravno deklarirati hranu koju proizvodi. U slučaju da sumnjate u ispravnost hrane koju ste kupili, prigovore možete podnijeti nadležnom tijelu zaduženom za zaštitu potrošača pri Ministarstvu gospodarstva, dok kvalitetu kupljenog proizvoda možete testirati na Zavodu za javno zdravstvo.

POTPUNA ANALIZA

U hrvatskim medijima su u odjeknule vesti da je rađena analiza maslinovih ulja i ni jedno ulje nije bilo kandidat za medalju kvalitete koju dodeljuju. Saopćeno je da su ulja otrovna i nisu za ljudsku upotrebu.

Ipak, pre nego što počnemo paničariti pitajući se kakve tek otrove mi kupujemo u Hrvatskoj – osvrnimo se na dve najvažnije izjave iz ovog teksta:

• Analizirano je 270 uzoraka ulja od ploda masline koji su uzeti na tržnicama i u ugostiteljskim objektima, od čega 45% posto uzoraka nije udovoljavalo propisima. Razlozi nesukladnosti su najčešće parametri koji upućuju na oksidacijske promjene te miješanje s rafiniranim uljima

• U određenim uzorcima bilježili udjele slobodnih masnih kiselina veće od 25 posto! Takve postotke ne pamtimo. Ma to nije lampante, to je gotovo pa možemo reći otrovno (lampante se koristi u industriji za daljnju preradu)

U drugom citatu riječ “slobodnih” nije postojala ali sam je ja dodala. Zato što joj je tu mjesto i objasnit.

Gotovo pa možemo reći “otrovno”?

Pisala sam već o tome da su polinezasićena ulja (suncokretovo, sojino) ulja koja se lako “raspadaju” zbog utjecaja svjetlosti i temperature. Većina nas je desetljećima koristila biljna zejtin ulja koja su mnogo nestabilnija i mnogo se brže kvare od maslinovog ulja. Koristili smo ih čak i za kuhanje (mada ona nikako nisu za kuhanje ), a mnogo ljudi ih greškom koristi i danas.

Maslinovo ulje je pretežno mononezasićeno i samim tim manje sklono kvarenju, ali nije imuno na kvarenje. Na kvalitetu maslinovog ulja utječu sljedeće stvari:

• Ekstra djevičansko i “obično” djevičansko maslinovo ulje su prešana hladno, mehanički, bez dodavanja kemikalija.

• Ulje se cijedi što prije nakon branja i često noću kad je hladno, upravo da se masline ne bi izlagale temperaturama koje izazivaju kvarenje, tj. “proizvodnju” onih slobodnih masnih kiselina.

• Masline se cijede, ni zelene da ulje ne bude groznog okusa, ali ni prezrele baš da ne bi došlo do kvarenja /oksidacije/stvaranja slobodnih masnih kisleina.

Upravo zbog truda da se maksimalno smanje oštećenja, kvalitetu maslinovog ulja se osim na okus i miris testira i na “pokvarenost”:

1. Analizom “kiselosti” koja se ne donosi na pH vrijednost već na količinu onih gore spomenutih “slobodnih masnih kiselina”. Upravo su ove “slobodnjakuše” oni “raspadnuti vlakići” o kojima sam pisala. Ekstra djevičansko treba ih ima ispod 0.8%, dok djevičansko ima ispod 1.5% (prema drugim izvorima znamenke su 1% i 2%)
2. Mjerenjem peroksidne vrijednost i, odnosno razine oksidacije (znate za stvaranje štetnih slobodnih radikala od kojih se štitimo tako što ne jedemo kvarna ulja i unosimo antioksidanse)

Količine “slobodnih masnih kiselina”?

Proces kvarenja se ne odvija brzinom svjetlosti već prvo ide polako, a onda sve brže. Kada dostigne neku točku “ukvarenosti” već i na miris i okus osjećamo da s uljem nije sve u redu – i naravno bacamo ga. Da li je nešto bilo loše odrađeno kod proizvođača, ili su trgovački lanci loše čuvali ulja, ili su stajala na svjetlu i toplini, ili su bila skupa pa ih nitko nije dugo kupovao, ili je bila loša godina – ne znamo jer nema informacije.

Nismo dobili ni informaciju koliko % “slobodnjaka” je potrebno da se dogode štetni učinci po zdravlje, tj. nema podatka koji se% službeno smatra opasnim (samo koji % se smatra vrhunskom kvalitetom). Ostali smo uskraćeni i za informaciju koliko uzoraka je sadržavalo onih alarmantnih 25%. Rečeno je “određeni uzorci” što može značiti 2, a može značiti i 102 uzorka.

Da li 25% znači “toliko kvarno da čovjekovo osjetilo mirisa i okusa može otkriti” – ili ne? Ja bih rado probala neko ulje s 25% slobodnih masnih kiselina, uz želju da saznam da li bih mogla na okus i miris detektirati toliki postotak “kvarova”? Probala bih i ulja sa 5% i 10% i sa 15% i sa 20% iz istih razloga.

Ono “određeni uzorci su gotovo otrovni” mi ne znači baš ništa jer ne volim poluinformacije! Ali se danas upravo ovako prenose vijesti.

Da me ne shvatite pogrešno – dobro je što je rađena analiza i što se tamo apelira na nadležne da poduzmu potrebne korake da zaštite potrošače. Dobro je i što se ovom riječima izaziva zabrinutost za kvalitetu hrane i istinitost tvrdnji na deklaracijama (koje nose i određene cjenovne razlike između proizvoda). Dobro je što je skrenuta pozornost na lošu ili nedovoljnu kontrolu kvalitete. Potrebno je i neophodno.

Ali nije dovoljno! Mi smo sve skloniji da bez potpunog razumijevanja vijesti i prije svih relevantnih informacija dignuti paniku . Ne želim sutra da čitam naslov u domaćim medijima: “Da li nas i u Hrvatskoj ubijaju maslinovim uljem?” Ili “Kliknite i saznajte koje je najotrovnije ulje na Balkanu!”. Mogu samo zamisliti komentare ispod ovakvih tekstova, dok i dalje ostajemo u dilemama:

• Ne piše da li su testirana samo ulja iz Hrvatske ili i uvozna, da li se ovo odnosi na velike proizvođače ili “domaću” proizvodnju i najgore od svega – tko su proizvođači čija su ulja nazvana “otrovnim”? U najmanju ruku bih nazvala neozbiljnim skrivanje ovog posljednjeg podatka.

• Također, zašto neki izvori sa Balkana nazivaju “običnim” maslinovim uljem ono koje sadrži 3.3% slobodnih masnih kiselina, dok hrvatski izvori tvrde da je sve preko 2% nepogodno za ljudsku upotrebu?

Udruženje koje je objavilo vijesti je analize radilo s ciljem da nađe pobjednika u kategoriji “ekstradevičansko ulje” i nisu uspjeli pronaći ove godine ulje koje ispunjava najviše standarde kvalitete. Piše da su sva ulja dana na analizu bila označena kao “ekstradevičanska” i nisu prošla test. Razlika između “nismo našli ekstradevičansko” i “ulje je otrovno” je enormna!

Što odmah možemo poduzeti?

Pošto kod kuće ne možemo izmjeriti postotak slobodnih masnih kiselina, a “naši nadležni” dok se toga sjete moj petogodišnji nećak će maturirati – moramo se osloniti sami na sebe u cilju makar neke zaštite:

• Provjerite datum na maslinovom ulju i sjetite se kada ste ga kupili.
• Razmislite da li ste ostavljali otvorenu bocu.
• Dobro pomirišite maslinovo ulje, onda uzmite i gutljaj pa obratite pažnju na svaku promjenu u okusu.
• Ako okus / miris test prođe dobro, čuvajte ulje daleko od izvora topline.
• Kupujte ulje u tamnijim staklenim bocama.
• Držite bocu umotanu u papirnatu vrećicu ako je ne držite u ormaru.

Nećete ovako biti sigurni jeste li preplatili obično maslinovo ulje misleći da je ekstradevičansko i moguće je da ni osjetilo okusa neće biti od prevelike pomoći . Ipak, ako ste već kupili više “slobodnjaka” u boci nego što je predviđeno, ne morate sami kumuju njihovom povećanju nepažljivim rukovanjem.

Kako “frižiderski test” pomaže?

Frižiderska testom ne možete znati je li ulje ekstradevičansko ili djevičansko. Ne možete znati i da li ima previše slobodnih masnih kiselina. Ne možete znati je li baš 100% maslinovo. Ono što možete znati jeste da li nije pretežno polinezasićeno. Odnosno, da li je u maslinovo ulje sipano neko drugo ulje poput suncokretovog ili sojinog. Ja ovo zovem poli-razblaženo ulje :)

Maslinovo treba da ima oko 70% mononezasićenih masnih kiselina, dok suncokretovo i sojino imaju oko 70% polinezasićenih. Mono se stežu u hladnjaku, poli se ne stežu. Maslinovo jeste za kuhanje, suncokretovo nije.

Ovaj test je dakle samo kućno pomoćno sredstvo kojim možete ispitate (ne) zasićenost svog ulja. I to je sve.

• Ako se ulje stegne – to može značiti da je maslinovo ulje miješano npr. s uljem uljane repice (mada ni ono nije jeftino). Ili da ulje jeste maslinovo ali nekog ŽNJ kvalitete – ili čak rafinirano. Ili ste u najboljem slučaju stvarno kupili čisto hladno prešano maslinovo ulje.

• Ako se ulje ne stegne – znači da nema oko 70% mononezasićenih masnih kiselina, već da su ga poli-razblažili npr. suncokretovim ili sojinim uljem, vjerojatno rafiniranim jer je to jeftino. I svakako da će zbog toga više da se pokvari, jer to jeste osobina polinezasićenih ulja.

Stezanje u frižideru nije dokaz da je ulje ekstradevičansko pa čak ni da je maslinovo. U svakom slučaju – ako varaju – ja bih radije da me prevare tako da se ulje stegne. Nemam dilemu oko ovoga.

Voljela bih znati da li su najkvarniji ispitana ulja bila maslinova ili otkriveni poli-razblaženi bućkuriš? Eto još jednog podatka koji fali. Poli-razblažena bi se više i brže kvarila.

Naravoučenije

Frka s Hrvatskim maslinovim uljima, uz dosadašnju sumnju da se s maslinovim prilično petlja ui drugdje na Balkanu, ne trebao postati razlog vraćanja na mnogo gora biljna ulja (tj. rafinirani zejtin). Ova frka treba postati razlog da i mi tražimo dodatne provjere i bolju informiranost.

Ako vas je nedovršena priča oko maslinovog ulja uplašila ili zabrinula – onda prvo što možete učiniti jest da bacite suncokretovo ulje ili ulje od sjemenki grožđa. Ona su mnogo kvarljivijia. Tek onda se zagledajte u bocu maslinovog ulja i razmislite što ćete s njom, ili pričekajte one nedostajuće informacije.

Dotle, neka rade nos, jezik, hladnjak, papirnata vrećica – i naravno, bistra glava. Čitajte vijesti pažljivo, preskočite naslov ako je moguće. I kupite pakiranje svinjske masti .
 

 

 
(slobodnadalmacija.hr,vitkigurman.com,youtube.com/uredio:nsp)