Prirodni zaslađivači – Kompletan vodič kroz prirodna sladila

Izbjegavajući šećer, često ćemo se naći u nedoumici koja od prirodnih sladila odabrati. Naime, iako su prirodna, nisu sva potpuno zdrava za organizam. Neka su jednako slatka i štetna, i mogu poslužiti samo kao zamjena, no neka ipak mogu donijeti velike zdravstvene prednosti

Prirodna sladila bez kalorija:

Brazein – protein ekstrahiran iz voća drveta Oubli u zapadnoj Africi. Slađi je od šećera do 2000 puta, sadrži četiri kalorije po gramu, no zbog njegove će slatkoće bilo koja porcija hrane sadržavati gotovo nula kalorija. Odličnog je okusa, toplinski je vrlo stabilan, topiv je u vodi i pH stabilan, te je stoga pogodan za kuhanje. Ima sinergistički učinak ako miješa sa Stevijom. Izuzetno pogodan za dijabetičare.

Luo Han Guo – ekstrakt voća Siraitia grosvenorii porijeklom iz južne Kine i sjevernog Tajlanda, gdje se koristi već 800 godina. Sadrži važne antioksidanse te se koristi i u liječenju. 300 puta je slađi od šećera te ga treba miješati sa sredstvima za povećavanje volumena, ako se koristi kao stolni zaslađivač kako bi se mogla izmjeriti potrebna količina. Toplinski je stabilan, s dugim rokom trajanja, te je pogodan za kuhanje i pečenje.

Stevija – biljka porijeklom iz Južne Amerike, čiji su listovi oko 30 puta slađi od šećera. Slatkoća dolazi iz njena dva spoja – steviozida i rebaudiozida, koji su i do 300 puta slađi od šećera. Od ova dva spoja, rebaudiozid je slađi i ima manje razvijen naknadni okus. Toplinski je stabilna.

Kurkulin – protein iz ploda biljke Curculigo latifolia iz Malezije. 500 puta je slađi od šećera. Vjeruje se da utječe na nepce na dva načina – registrira se kao molekula na receptorima koji identificiraju slatkoću, ali se hvata i na receptore za kiselo gdje mijenja signal u slatki okus. Ovaj učinak traje oko 10 minuta, i može biti od pomoći kada je potrebno promijeniti neugodne okuse u ugodne, primjerice nakon uzimanja lijekova ili kemoterapije. Nije toplinski stabilan.

Glicirizin – prirodno sladilo koje se dobiva iz korijena sladića i 50 puta je slađe od šećera. Ima vrlo jak okus pa se ne koristi zasebno, a budući da je toplinski stabilan, koristi se u kuhanju, liječenju, zubnim pastama te konditorskoj industriji. Posjeduje ljekovita svojstva, ali ga treba koristiti u umjerenim količinama, do 100 mg na dan.

Mirakulin – protein bobica biljke Synsepalum dulcificu iz zapadne Afrike. Ne koristi se još uvijek kao sladilo, iako ima taj potencijal. Djeluje isto kao kurkulin te mijenja okuse iz kiselog u slatko.

Monelin – protein iz ploda zapadnoafričkog grma Dioscoreophyllum cumminsii. 1500 puta je slađi od šećera i prikladan je kao stolni zaslađivač budući da nije toplinski stabilan.

Pentadin – također protein iz voća drveta Oubli, samo što je 500 puta slađi od šećera. Nije toliko popularan kao brazein, iako ima slične karakteristike.

Taumatin – protein iz voća biljke Thaumatococcus daniellii iz zapadne Afrike. Ne koristi se isključivo kao sladilo, iako je 2000 puta slađi od šećera, već i kao sredstvo za modifikaciju i jačanje okusa. Okus se znatno razlikuje od šećera, toplinski je stabilan, topiv je u vodi i stabilan je u kiselim uvjetima.

Niti jedno od ovih prirodnih sladila nije štetno za zube, a kao najbolja se ističu Brazein, Stevija i Luo Han Guo.

Kalorična prirodna sladila:

Yacon sirup -  radi se od gomoljastog korijenja biljke Yacon koja raste u Peruu, ali se može uzgajati i drugdje. Korijenje sadrži fruktooligosaharide (FOS), vrstu topivih vlakana te inulin i malu količinu običnog šećera. Tijelo FOS šećere tretira kao topiva vlakna stoga oni u crijevima pružaju blagotvorno djelovanje, a osim toga, promiču fermentaciju korisnih bakterija u crijevima. Slijedom toga, daju samo oko trećine kalorija šećera. Još jedna velika prednost je gotovo nula glikemijski indeks (GI), što ga čini pogodnim za dijabetičare. Uz sve to, yacon sirup regulira šećer u krvi, razinu inzulina te poboljšava razine kolesterola. Sirup je vrlo ugodnog okusa te je upola manje sladak od meda ili javorovog sirupa. Iako pripada u sladila, češće se koristi zbog svojih zdravstvenih prednosti. Predstavlja jedino istinsko sirovo, organsko, prirodno, nisko kalorijsko sladilo izrazito niskog GI te je stoga prikladan za dijabetičare.

Šećer kokosove palme – granulirani šećer koji se radi od cvjetova kokosovih palmi. Vrlo je ugodnog okusa, sasvim različitog od običnog smeđeg šećera. Sadrži minerale i vitamine te manji GI od običnog šećera. Sastoji se od saharoze s manjim količinama glukoze i fruktoze. U ekstrahiranju se ne koriste kemikalije i predstavlja prirodan, ne rafinirani šećer. Također se mogu koristiti cvjetovi obične palme ili datulja.

Med – prirodan proizvod koji se sastoji uglavnom od fruktoze i glukoze, uz manje količine drugih šećera i vode. Ima brojna ljekovita svojstva.

Sirup ječmenog slada – proizvodi se od proklijalog zrna ječma, ugodnog je okusa i upola je manje sladak od meda. Sadrži neke minerale i vitamine i nema kemikalija. Iako sadrži oko 60% maltoze koja ima visoki GI, pomaže smanjiti cjelokupni GI ječmenog slada uz pomoć sadržaja topljivih vlakana. Stoga je njegov GI manji od običnog šećera.

Sirup smeđe riže – dobiva se vrenjem kuhane smeđe riže. Ima ugodan blago sladak okus i upola je manje sladak od meda. Ima niži GI od običnog šećera. Sadrži neke minerale i vitamine te oko 50% maltoze. Budući da nije jako sladak, potrebno ga je više, s posljedicom glikemijskog opterećenja i kalorijskom vrijednosti. Zbog mogućeg sadržaja arsena, treba ga uzimati s oprezom.

Melasa – gusti sirup koji nastaje kao ostatak nakon kristalizacije u postupku proizvodnje šećera. Bogat je vitaminom B te magnezijem, željezom, kalcijem, bakrom, cinkom i kalijem. Sadrži i fenolne polisaharide koji imaju vrlo blagotvoran učinak na crijeva i imunološki sustav te linolensku kiselinu koja ima antitumorski učinak. Sadrži 20% fruktoze i ako se ne može smatrati zdravom hranom, ima svoje prednosti ako se uzima u malim količinama.

Sok šećerne trske – tekućina koja se dobiva drobljenjem šećerne trske i sastoji se uglavnom od saharoze i vode. Ima nešto nutrijenata, ali nema vlakana. Ne može se koristiti u kuhanju ili kao sladilo, ali uz dodatak limuna ili đumbira može se koristiti kao sok i u tom smislu je bolji od običnog šećera.

Javorov sirup  – dobiva se od javorovog soka, a sastoji se uglavnom od saharoze i vode, s nekim mineralima i vitaminima. Sladak je jednako kao i obični šećer, s nešto manjim GI. Koristi se kao sladilo i u kuhanju. Nema ljekovitih svojstava kao med, ali je odličnog okusa. U pripravi se ne koriste kemikalije.

Sirup od sirka – radi se od žitarice sirak, koja je prirodno bogata šećerom. Postupak proizvodnje je vrlo sličan onom kod šećerne trske te se iz stabljike izvlači sok koji se filtrira i kuha u sirup. Sladak je kao i običan šećer, ugodnog, ali malo kiselkastog okusa. Može se koristiti kao stolno sladilo, ali i za kuhanje. Sadrži neke vitamine i minerale i u procesu proizvodnje se ne koriste nikakve kemikalije. Većinu šećera čini saharoza.

Agava sirup – sirup koji se dobiva iz Agave, sadrži 92% fruktoze. Odličnog je ukusa i toplinski je stabilan. Fruktoza metabolizira u jetri, a velike količine mogu dovesti do cijelog niza problema, uključujući i metabolički sindrom. Može imati veliki utjecaj na apetit i dovesti do prejedanja. Ono što je dostupno na tržištu je većinom proizvedeno od škroba iz korijena, a ne iz jezgre. Sastoji od ugljikohidrata (50% inulina i 50% škroba) i nije jako sladak. Ovaj ekstrakt se zatim filtrira, zagrijava i podvrgava hidrolizi, često pomoću GM enzima. Proces može koristiti nagrizajuće kiseline, pročistače i kemikalije za filtriranje za proizvodnju visoko rafiniranog proizvoda, koji gotovo da nema hranjivih tvari. Preporuka – izbjegavati!

Ova sladila, osim yacon sirupa, nisu prikladna za dijabetičare i predstavljaju samo zamjenu za šećer, nikako nadopunu. Štetni su za zube. Najbolji izbor predstavljaju yacon sirup, med i šećer kokosove palme.
 
(nexus-svjetlost.com/uredio:nsp)